Ricette antiche recuperate e reinterpretate alla scoperta dei profumi e dei sapori delle erbe e della tradizione rurale.


Zuppa di tarassaco con acciughe, olio di frantoio e aglio orsino
Gamberi al timo e petto di faraona con ricotta fresca e coriandolo

Pulire e scottare il tarassaco in acqua bollente per qualche minuto, poi insaporirlo in padella con aglio orsino e alcune acciughe, sale e pepe aggiungendo un po’ d’acqua per ammorbidire il composto. Incidere un petto di faraona nel senso della lunghezza e riempirlo con una farcia di ricotta fresca, semi di coriandolo, sale e pepe. Arrotolarlo nella carta da forno precedentemente bagnata in acqua fredda e cuocere in forno a 180° gradi per circa 8 minuti.
Saltare i gamberi in padella antiaderente con olio di qualità e foglioline di timo fresco solare. Ungere una padella con una fettina di lardo ed uno spicchio d’aglio e tostare una fetta di pane casereccio spessa. Posizionare il pane tostato in una terrina fonda, coprire con la zuppa di tarassaco e scaloppare poi il petto di pollo faraona farcito, che accompagnerà il crostone di pane. Guarnire con i gamberi al timo e fettine di lardo arrostito; irrorare il tutto con un filo di olio di frantoio.



Sella di agnello al forno con salsa verde alla mentuccia
ricetta di Antonio Nebbia

Agnello: disossare le stecche della sella di un agnello e condire con sale, pepe, succo di limone e olio di oliva. Incartarla con carta da forno e cuocere a 200°.
Salsa alla mentuccia: “Prendere erbette, maggiorana ed uno spicchio d’aglio, pestate tutto al mortaio e raffinatelo bene. Poi prendete una mollica di pane, inzuppata di aceto e pestatela insieme con la detta roba già raffinata, metteteci zucchero e aceto, poi passatela al setaccio, avvertite però che sia giusta sia di dolce che di piccante, come pure non deve essere né troppo densa né troppo liquida.”
Inserire nel boccale del frullatore del pane bagnato con aceto, mentuccia e foglie di nepitella, prezzemolo, olio sale e pepe; frullare in modo da creare una salsa verde molto profumata che accompagnerà poi le bistecchine di agnello arrosto.
Disporre sul piatto di portata le bistecchine di agnello irrorate della salsa di cottura e accompagnare con salsa verde e patatine saltate al rosmarino.



Meringata alla lavanda

Frullare 500 gr di mandorle con 500gr di zucchero fino a ridurli in polvere. Montare 650 gr di albumi con 15 gr di zucchero ed unire i due composti delicatamente aggiungendo 2 gr di semi di lavanda. Foderare un testo con della pasta sfoglia spennellata con marmellata di albicocche e riempire con l’impasto precedentemente lavorato. Cuocere in forno per 35’ a 170° con valvola aperta. Montare il piatto aggiungendo un fiore di lavanda e spolverando con zucchero a velo.